Ajinomoto est fondée. Kikunae Ikeda de l'Université impériale de Tokyo découvre qu'un ingrédient clé du bouillon de soupe au kombu est le glutamate monosodique (MSG) et brevète un procédé pour le fabriquer.
Kikunae Ikeda ( , Ikeda Kikunae, 8 octobre 1864 3 mai 1936) était un chimiste japonais et professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo qui, en 1908, découvrit la base chimique d'un goût qu'il nomma umami. C'est l'un des cinq goûts de base avec le sucré, l'amer, l'acide et le salé.Ikeda est diplômé en chimie en 1889 de l'Université impériale de Tokyo. En 1891, il devient professeur à l'École normale supérieure de Tokyo, en 1896 il devient professeur associé à l'Université impériale de Tokyo. À partir de 1899, le professeur Ikeda a étudié en Allemagne pendant deux ans au laboratoire du professeur Friedrich Wilhelm Ostwald à l'Université de Leipzig, qui était alors le centre de la chimie physique. Après un bref séjour à Londres, il retourna à Tokyo en 1901 et devint professeur titulaire de chimie à l'Université impériale de Tokyo. En 1907, à l'Université impériale de Tokyo au Japon, Ikeda dînait avec sa famille lorsqu'il s'arrêta brusquement. Ce jour-là, le bouillon de dashi dans sa soupe était plus délicieux que d'habitude ; après avoir remué quelques fois, il s'est rendu compte que la différence était la saveur umami de l'ajout de kombu, une espèce de macroalgues brunes et de flocons de poisson connue sous le nom de katsuobushi. Il comprit que le kombu était le secret de cette saveur et, à partir de ce jour, il étudia la composition chimique du varech. Certains ont noté que le goût de l'umami est similaire à la saveur de la haute cuisine créée par le chef français Auguste Escoffier. En 1908, il avait isolé des cristaux bruns d'acide glutamique (glutamate) qui transmettaient la saveur caractéristique. Le glutamate monosodique chimique (MSG) est la base chimique de la saveur umami. Il a choisi de l'appeler Ajinomoto (, "essence de saveur"). En 1909, il avait mis au point un procédé de production de masse de MSG. Il a pu extraire le MSG du blé et du soja dégraissé et a breveté le procédé de sa fabrication. Aujourd'hui, le MSG est produit en masse à partir d'amidon de maïs fermenté, de canne à sucre ou de betterave. Son Ajinomoto Co., Inc. emploie actuellement plus de 32 000 personnes. Avec cette méthode, la production mondiale de MSG a augmenté rapidement. Le MSG se classe aujourd'hui parmi les meilleurs exhausteurs de goût après le sel et le poivre. Kikunae Ikeda a également étudié d'autres aliments pour voir s'ils contenaient de l'umami et a confirmé que le glutamate était responsable d'une partie de la saveur de la viande, des algues et des tomates. Il pensait que les humains développaient probablement un goût pour le glutamate parce qu'il signalait la présence de protéines. Le 18 avril 1985, l'Office des brevets du Japon l'a sélectionné comme l'un des dix grands inventeurs japonais.
Ajinomoto Co., Inc. (味の素株式会社, Ajinomoto kabushiki gaisha) est une multinationale japonaise de l'alimentation et de la biotechnologie qui produit des assaisonnements, des matériaux isolants intercouches pour les semi-conducteurs à utiliser dans les ordinateurs personnels, les huiles de cuisson, les aliments surgelés, les boissons, les édulcorants, les acides aminés acides et produits pharmaceutiques. Aji-No-Moto (味 の 素, «essence du goût») est le nom commercial du produit original de glutamate monosodique (MSG) de la société, le premier du genre, depuis 1909. Le siège social de la société est situé à Chūō, Tokyo. En 2020, Ajinomoto opère dans 36 pays et emploie environ 34 504 personnes. Son chiffre d'affaires annuel en 2020 est d'environ 9,8 milliards de dollars américains.