Lionel Poilâne , banquier et homme d'affaires français (né en 1945)
Lionel Poilâne (10 juin 1945 - 31 octobre 2002) était un boulanger et entrepreneur français dont l'engagement à fabriquer du pain de qualité lui a valu une renommée mondiale. Son père, Pierre Poilâne, a créé une entreprise de boulangerie en 1932, créant du pain à base de farine moulue sur pierre, de fermentation naturelle et d'un four à bois. Lionel a repris la boulangerie en 1970, perpétuant les méthodes traditionnelles.

Poilâne est largement connu pour un pain de campagne au levain rond de deux kilogrammes appelé miche ou pain Poilâne. Ce pain est souvent qualifié de pain complet mais en fait ce n'est pas le cas : la farine utilisée est majoritairement de la farine dite grise à 85% d'extraction (c'est-à-dire qu'une partie mais pas la totalité du son de blé est conservée). Selon le propre site de Poilâne, la pâte contient également 30% d'épeautre, un ancêtre du blé.

En plus des miches, la boulangerie Poilâne propose à ses clients du pain de seigle, du pain aux raisins, du pain aux noix, des Punitions (biscuits sablés) et un assortiment de viennoiseries. Poilâne est peut-être l'un des noms les plus célèbres de l'industrie de la boulangerie aujourd'hui.

Poilâne maîtrisait son produit unique et formait ses apprentis au processus de cuisson physique, qu'il considérait comme l'aspect le plus important de sa vision. Il croyait qu'une grande partie du travail devait être faite à la main, par une seule personne prenant la responsabilité de ses pains du début à la fin. Lionel Poilâne a posé les bases d'un concept qu'il a appelé "rétro-innovation" ; combinant le meilleur des éléments traditionnels avec le meilleur des développements modernes. Le seul écart par rapport à la formule originale de son père était le pétrissage à la machine, économisant des heures de travail pour ses boulangers. Il a été fait chevalier de l'Ordre national du mérite pour services à l'économie en 1993.

Pain Poilâne est produit dans le Quartier Latin de Paris où il est vendu à la boulangerie d'origine de la rue du Cherche-Midi. Une deuxième boulangerie parisienne boulevard de Grenelle est située dans le 15ème arrondissement. La demande mondiale de pain Poilâne est satisfaite dans une usine située à Bièvres qui a été construite dans les années 1980. La boulangerie de Bièvres produit environ 15 000 pains par jour dans 24 fours à bois, répliques exactes des fours utilisés sur les sites parisiens. Ces pains sont expédiés dans le monde entier. L'entreprise a ouvert un établissement dans le quartier londonien de Belgravia en juin 2000.

Le 31 octobre 2002, Lionel Poilâne est tué lorsque l'hélicoptère qu'il pilotait s'écrase dans la baie de Cancale, au large de la Bretagne. Les passagers, Irena, l'épouse de Poilâne, et leur chien, sont également morts dans l'accident. Poilâne laisse dans le deuil ses filles Athéna et Apollonia, qui dirigent maintenant l'entreprise. Apollonia est diplômée de l'Université de Harvard. Le frère de Lionel, Max Poilâne, a suivi sa propre voie et a ouvert sa propre boulangerie. Il existe trois boulangeries Max Poilâne à Paris. Les amateurs de pain se demandent quel boulanger fait le meilleur pain, bien que le pain de Lionel soit plus célèbre en dehors de Paris.